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果肉饮料(fruit flesh beverage)《资讯》

发布时间:2020-08-20 17:40:11 阅读: 来源:缠绕膜厂家

果肉饮料(fruit   flesh beverage)

果肉饮料(fruit flesh beverage)

含有一部分果浆的果实饮料。因它不是原果汁,又呈浆状不是液状,故又称假果汁,因已经稀释,也称稀果汁。

果肉饮料始于美国,1923年克鲁斯(William V. Cruess)最早提出采用果浆制汁。以后逐渐流传到世界各地。1942年果肉饮料已有较为具体的加工工艺。1950年又经改进,在果浆中加用部分去皮果实的冷冻果汁,产品质量更有提高。?

果肉饮料可用一种或一种以上的果实制取,产品以桃和杏为主,李和梨次之,其他更有番石榴、西番莲、香蕉和杧果等几种,也有苹果和杏、苹果和葡萄、菠萝和葡萄柚等混合产品。果肉饮料约含果浆20-50%,可溶性固形物约10%,不溶性固形物18-20%,但其中的加糖浓缩品常作为果肉饮料或他种饮料的基质使用,其浓度约为果肉饮料的2-3倍。

供制果肉馀料的果实要求完熟,坚熟果实的制品风味和色泽都较差。

果肉饮料的加工保藏原理同果汁。其加工工艺流程如下:原料果实→洗涤→选择分级→预煮→破碎→打浆→筛滤→果浆→调整或混合(用糖液或他种果汁果浆)→脱气→均质→瞬时巴氏杀菌→装罐→封罐→冷却→产品。

以上调整中的稀释用水,或糖液配制用水都用离子交换水。脱气前加热到30-40℃,在5332-6665帕压力下脱气,其后再行高压法或超声波法均质。

果肉饮料的种类有:

①桃肉饮料。选用肉质紧密的黄肉、离核、溶质品种充分成熟的果实为原料。果实洗净,对剖去核。用100℃,1%氢氧化钠溶液浇淋15秒,静置60秒去皮,清水喷洗;或用100℃蒸汽处理1-2分钟去皮。经82℃预煮后打浆,筛滤(筛孔0.05-0.08cm)后取得果浆。加用浓度30%的糖液,调整到适宜糖浓度,必要时可加用少量柠檬酸,调节酸度到pH3.7-3.9,再经真空脱气和加压均质后,在110℃下瞬时巴氏杀菌30秒,在85℃下装罐,放置3分钟,冷却后即成产品。

②杏肉饮料。选用肉质丰富,核小,色泽深的品种。取软熟的杏子,挑选后经蒸汽预热5分钟,用筛孔0.065cm的打浆机打浆,经换热器加热到87-93℃,用糖浓度15-16%的糖液调节浓度,并用柠檬酸调节酸分,使产品糖浓度和酸分在整个加工季度内趋于一致。再经装罐、封罐、100℃杀菌和冷却后即为产品。也可在调节后经90℃瞬时巴氏杀菌,立即装罐、封罐和冷却制得产品。以上调节时若不用糖液,改用他种果汁或果浆,如菠萝汁或甜橙汁,可制得风味协调的混合产品。

③番石榴果肉饮料。先按一般加工过程制成果浆,调节后使含果浆20%,糖分11-14%,酸分0.17-0.2%,pH3.3-3.5。经82-88℃杀菌60秒钟后装罐封罐,倒置3分钟,冷却后即是产品。若用瓶装,装瓶前须行9806.65千帕的均质处理。

④苹果一杏果肉饮料。杏子按常法制成果浆,再按比例与苹果汁和食糖混合,制成混合果肉饮料。物料配比的一种方法是用可溶性固形物含量11.9%的混浊苹果汁180份,可溶性固形物含量12%的杏浆100份,食糖100份,混合后制品可溶性固形物含量14.5%,酸分0.51%,糖酸比29。

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